Kars gravyeri, Türkiye'nin Kars ilinde üretilen, İsviçre'nin Gruyère peynirine benzeyen, inek sütünden yapılan özel bir sert peynirdir. Üretiminden sonra oldukça uzun bir olgunlaşma (maturation/aging) sürecine tabi tutulur. Bu süreç, peynirin karakteristik tat ve doku kazanması açısından son derece önemlidir.
Genellikle yaz aylarında (özellikle mayıs-eylül arası) yüksek rakımlı meralarda otlayan ineklerin sütü kullanılır.
Süt 32-34°C’ye kadar ısıtılır, doğal şirden mayası eklenir.
Kıvam aldıktan sonra teleme haline gelir ve kesilerek peynir altı suyu ayrıştırılır.
Kalıplara alınarak preslenir ve şekillendirilir.
Daha sonra tuzlu su banyosuna yatırılır (genellikle 1-2 gün) – bu, kabuk oluşumunu ve tat gelişimini destekler.
Kars gravyerinin karakteristik lezzetini kazanabilmesi için en az 6 ay, ideal olarak 10-18 ay arası olgunlaştırılması gerekir.
İlk 1-2 Ay: Peynir serin (10-14°C) ve nemli (yaklaşık %85 nem) bir olgunlaştırma odasında bekletilir. Bu aşamada dış yüzeyde doğal bir kabuk oluşmaya başlar.
3-6 Ay: Düzenli aralıklarla çevrilir ve kabuğu tuzlu suyla silinir. Bu, istenmeyen küflerin oluşmasını engeller.
6-12 Ay: Bu süreçte peynirde göz (delik) oluşumu başlar. Bu, içerideki bakteriyel fermantasyonun sonucudur.
12 Ay ve Sonrası: Peynir aroması daha derinleşir, rengi sarıya döner, dokusu sertleşir ve fındıksı, hafif tatlımsı bir lezzet gelişir.
Not: Ticari satışta genellikle 8-12 ay arası olgunlaştırılmış gravyerler tercih edilir, ancak daha uzun süre bekletilmiş ürünler daha yoğun ve pahalı olur.
Tam Olgunlaştırılmış Gravyer Peynirimizi Tatdınız mı?
